Tessin Kulinarik: Bike, Eat - Repeat

Antonio Ferriroli legt Buchenholz nach. Fett tropft auf den Rost, die Cicitt duften verführerisch. Wenig später stehen die Ziegenwürste mit frischem Brot und Zichorien-Salat auf dem Tisch. Ein einfaches Essen. Und einfach köstlich. Später wird er noch Wildfleisch-Pastete, Papardelle mit Tauben-Ragout und Ossobuco vom Hirsch auftragen. Dazu eine Flasche 2017er Quattromani, eine exklusive Merlot-Cuvée. Leben wie Gott im Ticino! Antonio war Kfz-Mechaniker, Polizist. Als Gastgeber und Koch seines Ristorante in Brione sopra Minusio nahe Locarno hat er seine Berufung gefunden. Slow Life. Slow Food. In seinem Lokal, das er in vierter Generation führt, veranstaltet er im November Ziegen-Wochen. Dabei dreht sich alles um Rezepte rund um die «Capra Nera», jene schwarze Ziegenrasse aus dem nahen Valle Verzasca. «Die solltet ihr euch morgen unbedingt in Natura anschauen», sagt Antonio.

Ein guter Rat. Nach der Völlerei müssen wir dringend Kalorien verbrennen. Zudem lässt sich ein Besuch auf der «Azienda Agricola La Ghironda» perfekt in eine MTB-Runde in das Verzascatal integrieren. Als wir die Velos abstellen und den Trail zum Hof von Mariapia Bisi und Gabriele Giottonini hinaufsteigen, begrüssen uns die Hunde. Sie wachen über rund 80 Ziegen, 30 Schafe und einige Schweine. Während Mariapia Wasser für den Espresso aufsetzt, erzählt sie von ihren schwarzen Schützlingen.Ziegen zu essen sei aus der Mode gekommen. Wenn überhaupt, wollten die Leute nur zartes Fleisch vom Zicklein. Was aber tun mit den Muttertieren, die mehrere Male trächtig waren und keine Milch mehr geben? «Einige stürzen ab, einige gehen zum Sterben in den Wald. Die anderen schlachten und verwursten wir direkt hier auf dem Hof», erzählt Mariapia. Damit tragen die beiden ihren Teil dazu bei, dass die Tradition der Cicitt-Herstellung nicht in Vergessenheit gerät. Die würzigen Würste gehören zu den sogenannten «Presidi». Solche Produkte und Projekte werden von der Slow-Food-Stiftung betreut, um die Erzeuger lokaler Lebensmittel zu unterstützen.

Apropos: Kann man als Ziegenbauer überhaupt noch überleben? Mariapia und Gabriele zucken mit den Schultern. Wegen Geld mache man den Job nicht. Sie lieben ihr einfaches Leben. Sie kennen jede Ziege mit Namen. Sie zeigen Kindern, wo die Lebensmittel herkommen. Vermieten ein Rustico. Veredeln Ziegenkäse mit Basilikum, Pfeffer oder Koriander. Stellen Trockenfleisch und Salametti her. Und natürlich Cicitt.

Früher galt die Kastanie als «Brot der armen Leute». Auf ihre Spuren begibt man sich am besten auf einer Bike-Tour durch das Malcantone. In den Hügeln hinter Lugano lässt sich auf flowigen Trails durch endlose Laubwälder cruisen. Vor allem im Herbst ist das auch ein optischer Genuss. Tafeln auf dem «Sentiero del Castagno» informieren über den Kastanienwald, die Verarbeitung des Holzes und der Früchte. Man erfährt, dass die glänzenden Kugeln ab dem 19. Jahrhundert von Mais und anderen Getreidearten vom Speiseplan verdrängt wurden.

Heute besinnt man sich wieder auf Kastanien – vor allem in flüssiger Form. Die Tessiner brauen daraus Kastanienbier, das seinen Ursprung auf Korsika hat. Die Geschmacksrichtung «Castagna» bietet etwa die Birrificio Terra Matta in Sagno an, noch dazu in Bio-Qualität. Wir kehren nach unserem Castagno-Giro in der «Officina della Birra» in Bioggio ein, die fast auf dem Weg unserer «Castagno Bike Tour» liegt. Seit 1999 braut man hier schon Hopfenkaltgetränke und scheut sich nicht, lokale Produkte wie etwa Kastanienhonig unterzumischen. Das Motto: «Wir produzieren mehr als Bier, wir schaffen Emotionen.»

Im Mendrisiotto, dem Südzipfel des Tessins, dominiert der Wein. Bei unserer lockeren 700-Höhenmeter-Runde namens «Piana del Laveggio Bike» fühlen wir uns, als rollten wir durch die Toskana. Wir starten am Südende des Luganer Sees, fahren am Flüsschen Laveggio entlang, bewundern die Weinberge am Fuss des Monte San Giorgio. Herrlich entspannend ist das. Was man nicht alles entdecken kann, wenn man nicht mit 25 Prozent steilen Rampen, Geröll und S3-Trails kämpft! Als wir nach 33 Kilometern in Mendrisio vom Velo steigen, haben wir viel Energie übrig. Die werden wir brauchen, denn eine Degustation bei Valsangiacomo, dem ältesten Weinkeller im Tessin, ist ein echter Marathon!

Uberto Valsangiacomo ist Präsident der Tessiner Winzer und führt die Geschäfte des Weinkellers in sechster Generation. Er erzählt uns, wie 1831 alles begann. Zunächst hatte man nur mit Wein gehandelt, erst ab 1900 kamen eigene Trauben in die Fässer. «Lange kelterten wir bestenfalls mittelmässige Weine», räumt Uberto ein. «Ein saures Zeug, das man gegen den Durst trank. Tessiner Merlot war damals nicht mehr als ein Bauernwein». Dann leitete Ubertos Vater Cesare die Wende ein, als er mit frischen Ideen von der Önologie-Fachschule zurückkam. Er kaufte Grund auf den besten Terroirs und investierte in moderne Technik. Heraus kam 1957 der «Roncobello», der als Ur-Merlot des Tessins gilt.  

Eines der grössten Highlights des experimentierfreudigen Winzers kommt jedoch aus dem Gotthard-Massiv. Oberhalb von Airolo befindet sich eine Festungsanlage des Schweizer Militärs, die zum Teil bereits in ein Museum umgewandelt worden war. Die Winzer hatten das Glück, auf einen Offizier mit Weitblick zu treffen. Oberst Urs Caduff, damals Chef des Forte, nahm Haltung an, als er das Begehren der Merlot-Experten vernahm. «Herr Valsangiacomo, das machen wir!» Seither reift der «Gransegretto Forte Airolo Merlot Riserva» in Barrique-Fässern auf 1300 Metern Höhe im Inneren des Berges. Der erste Jahrgang wurde in Holz-Kassetten ausgeliefert, in denen sonst Handgranaten lagerten. Ein reiner Marketing-Gag? «Von wegen», erklärt Uberto. «Bei acht Grad und einem deutlich niedrigeren Luftdruck geht die Reifung langsamer vonstatten. Dadurch überlagern die Frucht-Aromen die Holz-Töne.»

Unsere letzte Bike&Eat-Tour führt uns ins Valle di Muggio. Wir wollen an der Ostflanke des Monte Generoso einige knackige Trails fahren – und dabei mehr über das «Rosso del Ticino» erfahren, jenes rötliche Maismehl, für das der Kanton berühmt ist. Ganz hinten im Tal betreibt Familie Piffaretti die Osteria Manciana. Wer wissen will, wie eine Polenta aus diesem Mehl schmecken muss, sollte dort einen Tisch reservieren. Stundenlang köchelt der Maisbrei in einem Kupferkessel. Die unteren Schichten dürfen ruhig etwas anbrennen. Das sorgt für die goldgelbe Farbe und noch mehr Geschmack. Die Polenta ist die perfekte Beilage für ein wunderbar zartes Ossobuco, das fast von selbst vom Markknochen fällt.

Dass das «gute Mehl» kein reines Arme-Leute-Essen ist, beweist das Restaurant La Fontana in Locarno. Chefkoch Carlo Greppi serviert dort ein Menü, bei dem auf jedem Teller das geröstete Maismehl eine Rolle spielt: mal eine tragende, wie bei den Farina-bóna-Tagliatelle mit Luganighetta-Ragout; mal eine Nebenrolle wie beim Gams-Tataki, mariniert mit Trauben aus dem eigenen Grotto und einem an Popcorn erinnernden «Farina-bóna-Crumble». Als Signore Greppi dann zum Dessert noch eine Mousse aus dem Röstmehl mit Ratafià-Eis auftischt und einen Grappa dazustellt, streichen wir die Segel. Wir glauben es ihm auch so, dass das Tessin eine kulinarische Schatzkammer der Extraklasse ist!